Wenn die Temperaturen unter Null fallen, dann frösteln alle und wickeln sich in dicke Schals. Wir Norddeutschen freuen uns dann vor allem auf ein ganz wichtiges Highlight des Jahres: Grünkohl!
Und sobald ich erzähle, dass ich mich so freue, demnächst wieder Grünkohl kochen zu können, höre ich meistens einen Satz: „aber der schmeckt doch so bitter!“.
Ich finde es sehr schade, dass so viele Menschen nie richtig leckeren Braunkohl gegessen haben. Und ja, ich bin da auch schon böse reingefallen und habe in einem Restaurant für bitteren Kohl eine Menge Geld gelassen.
Aber heute zeige ich euch unser Familienrezept, mit dem Grünkohl wirklich lecker wird: mild und dennoch würzig, überhaupt nicht bitter. Und natürlich gibt es auch Möglichkeiten, dieses so köstliche Gemüse vegetarisch und vegan zuzubereiten. Du findest sie etwas weiter unten.
*Affiliate-Hinweis:
Das Zubehör und die Produkte, die Du kaufen kannst, habe ich mit einem Kauf-Link hier vorgestellt. Wenn Du über diesen Link etwas kaufst, erhalte ich dafür eine kleine Provision vom Händler. So kannst Du ein Dankeschön schicken, ohne einen Cent dafür ausgeben zu müssen ❤️
Das ist mir wichtig zu erwähnen: ich verlinke nur Produkte, die ich selbst benutze oder benutzen würde 🦉
Alle Produkte, die ich gut finde, findest du hier. Als Amazon-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Unter welchen Namen ist Grünkohl noch bekannt?
Je nach Region ist Grünkohl auch unter anderen Namen bekannt. So wird er beispielsweise als Braunkohl, Krauskohl, Federkohl, Winterkohl oder Hochkohl bezeichnet. In Ostfriesland kennt man ihn auch unter dem Namen „Oldenburger Palme“, was auf seine Wuchsform mit den langen Stängeln und den üppigen, krausen Blättern zurückzuführen ist. Im englischsprachigen Raum heißt Grünkohl übrigens „Kale“ und hat unter diesem Namen in den vergangenen Jahren auch bei uns Karriere als Superfood gemacht.
Wann hat Grünkohl Saison?
Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse, das du bei uns vor allem von Oktober bis Februar frisch kaufen kannst.
Schon unsere Großeltern wussten, dass Grünkohl besonders gut schmeckt, wenn er eine Weile niedrigen Temperaturen ausgesetzt war. Bei Kälte steigt der Zuckergehalt in den Blättern, wodurch der Kohl etwas milder und süßlicher schmeckt. Einen richtigen Frost braucht es dafür übrigens nicht zwingend.
Außerhalb der Saison kannst du ganz unbesorgt zu tiefgekühltem Grünkohl greifen. Das erspart dir sogar eine ganze Menge Arbeit in der Küche.
Warum schmeckt Grünkohl manchmal bitter und was kann man dagegen tun?
„Boah, nee, Grünkohl mag ich nicht, der schmeckt immer so bitter!“
Das ist wohl einer der häufigsten Sätze, die man zu hören bekommt, wenn man erzählt, dass es heute Grünkohl zum Mittagessen gibt.
Grünkohl enthält von Natur aus verschiedene Stoffe, darunter Senfölglykoside, die zu seinem leicht herben bis bitteren Geschmack beitragen. Wie bitter der Grünkohl schmeckt, hängt unter anderem von der Sorte, dem Erntezeitpunkt und der Zubereitung ab.
Mit ein paar einfachen Küchentricks kannst du den bitteren Geschmack allerdings deutlich abmildern.
Grünkohl blanchieren: Gib den frischen Grünkohl vor der eigentlichen Zubereitung für drei bis fünf Minuten in kochendes Salzwasser. Dabei geht ein Teil der Bitterstoffe ins Kochwasser über. Schütte das Wasser anschließend weg.
Junge Blätter verwenden: Junge, kleinere Grünkohlblätter schmecken häufig etwas milder. Entferne außerdem die dicken Blattrippen und die harten Stiele.
Eine Prise Zucker hinzugeben: Schon ein wenig Zucker kann den bitteren Geschmack des Grünkohls ausgleichen. Taste dich beim Abschmecken langsam an die richtige Menge heran.
Zwiebeln langsam anbraten: Wenn du die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldbraun werden lässt, entwickeln sie eine angenehme Süße, die dem Grünkohl geschmacksmäßig gut tut.
Mit ausreichend Fett kochen: Ein Stückchen Butter oder etwas Schmalz machen den Geschmack des Grünkohls milder.
Einen Apfel mitkochen: Auch ein kleiner, geschälter und fein geriebener süßlicher Apfel ist ein guter Küchentrick. Er bringt eine natürliche Süße mit, ohne dass dein Grünkohl hinterher gleich nach Apfel schmeckt.
Übrigens bringt es wenig, frischen Grünkohl vor der Zubereitung einfach für eine Nacht ins Gefrierfach zu legen. Die Stoffwechselprozesse, die dafür sorgen, dass der Grünkohl bei niedrigen Außentemperaturen milder und süßlicher schmeckt, finden in der lebenden Pflanze statt.
Frischer Grünkohl, Tiefkühlgrünkohl oder Grünkohl aus dem Glas?
Du kannst aus allen drei Varianten ein leckeres Essen zaubern.
Frischer Grünkohl ist allerdings recht arbeitsintensiv. Die krausen Blätter müssen gründlich gewaschen und von den dicken, harten Blattrippen befreit werden. Gerade in den kleinen Zwischenräumen verstecken sich gerne mal Sand, Erde und gelegentlich auch der eine oder andere kleine Gartenbewohner.
Lass dich beim Einkauf übrigens nicht von der Menge abschrecken. Frischer Grünkohl nimmt zunächst unheimlich viel Platz weg, fällt beim Blanchieren aber ordentlich zusammen.
Tiefgekühlter Grünkohl ist bereits geputzt, zerkleinert und in der Regel blanchiert. Du kannst ihn direkt in den Topf geben und sparst dir damit einiges an Zeit.
Grünkohl aus dem Glas ist bereits gegart und manchmal auch vorgewürzt. Wenn es in der Küche mal etwas schneller gehen soll, ist auch das eine brauchbare Alternative.
Rezept für Grünkohl mit Kassler und Pinkel nach Ammerländer Art
Im Ammerland macht man beim Grünkohl keine halben Sachen. Da dürfen Kassler, Pinkel, Kochwürste und ein ordentliches Stück Räucherspeck mit auf den Tisch.
Das Schöne daran ist, dass Fleisch und Würstchen beim Mitgaren bereits so viel Geschmack an den Grünkohl abgeben, dass du gar nicht mehr großartig würzen musst.
Bei meiner Variante kommen auch die Kartoffeln gleich mit in den Topf. Das spart Abwasch und die Kartoffeln nehmen beim Kochen das wunderbare Aroma des Grünkohls an.
Die eigentliche Zubereitung passiert fast von alleine. Wenn du tiefgekühlten Grünkohl verwendest, beschränkt sich deine Arbeit im Wesentlichen auf das Schälen von Zwiebeln und Kartoffeln. Den Rest erledigt dein Herd.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg geputzter Grünkohl
- 400 g Kassler
- 150 g geräucherter Bauchspeck
- 4 Pinkelwürste
- 4 Kochwürste oder Mettenden
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
- 400 bis 500 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
- 3 EL Hafergrütze oder zarte Haferflocken
- 1 EL mittelscharfer Senf
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
1. Grünkohl vorbereiten
Wenn du frischen Grünkohl verwendest, entferne zunächst die harten Stiele und Blattrippen. Wasche die Blätter gründlich und blanchiere sie für drei bis fünf Minuten in kochendem Salzwasser. Lass den Grünkohl anschließend abtropfen und hacke ihn grob.
Bei tiefgekühltem Grünkohl kannst du dir diesen Arbeitsschritt sparen.
2. Zwiebeln und Speck anbraten
Schäle die Zwiebeln und schneide sie zusammen mit dem Speck in kleine Würfel. Erhitze das Schmalz in einem ausreichend großen Topf und brate darin bei niedriger Hitze die Zwiebeln und den Speck an. Leicht gebräunte Zwiebeln bringen später ordentlich Geschmack in deinen Grünkohl.
3. Grünkohl und Kassler dazugeben
Gib den Grünkohl in den Topf, dünste ihn kurz mit an und gieße die Brühe dazu. Schneide das Kassler in dicke Scheiben oder grobe Würfel und gib es zusammen mit dem Senf zum Grünkohl.
Wenn du es besonders deftig magst, kannst du auch eine zusätzliche Pinkel aufschneiden und den Inhalt direkt unter den Grünkohl rühren.
Lass das Ganze bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel etwa eine Stunde vor sich hin köcheln.
4. Kartoffeln und Würstchen mitkochen
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in mundgerechte Stücke. Gib sie zusammen mit den Pinkelwürsten und den Kochwürsten in den Topf.
Lass alles weitere 30 bis 40 Minuten sanft köcheln, bis die Kartoffeln weich und Fleisch und Würste vollständig durchgegart sind. Gib bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser hinzu.
5. Grünkohl abbinden und abschmecken
Rühre etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die zarten Haferflocken unter den Grünkohl. Wenn du Hafergrütze verwendest, gib diese entsprechend ihrer Garzeit etwas früher hinzu.
Schmecke den Grünkohl zum Schluss mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und gegebenenfalls noch etwas Senf ab.
Sei mit dem Salz zunächst ein bisschen vorsichtig. Kassler, Speck und Würstchen bringen bereits einiges davon mit.
Was sind eigentlich Pinkel und Bregenwurst?
Wenn du nicht gerade aus Norddeutschland kommst, dürften dir die Namen Pinkel und Bregenwurst im ersten Moment nicht unbedingt das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Zugegeben, bei der Namensgebung hätte man sich ein bisschen mehr Mühe geben können. Aber was hat es eigentlich mit diesen beiden Würsten auf sich?
Was ist Pinkel und warum heißt die Wurst so?
Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst, die aus Schweinefleisch, Speck, Hafer- oder Gerstengrütze, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird.
Mit dem, woran du beim Namen Pinkel möglicherweise zuerst gedacht hast, hat die Wurst glücklicherweise nichts zu tun. Der Name stammt vermutlich aus dem Ostfriesischen, wo man früher den Mastdarm als Pinkel bezeichnete. Dieser wurde traditionell als Wursthülle verwendet.
Es gibt allerdings auch eine andere, recht unterhaltsame Erklärung für den Namen. Beim Räuchern der sehr fetthaltigen Würste soll gelegentlich Fett ausgetreten und heruntergetropft sein. Die Wurst hat also gewissermaßen gepinkelt. Historisch belegt ist diese Geschichte allerdings nicht.
Es gibt verschiedene regionale Varianten der Pinkel, darunter die Bremer, die Oldenburger und die Ammerländer Pinkel.
Leider ist Pinkel außerhalb Norddeutschlands nicht überall problemlos zu bekommen. Du kannst die Würste allerdings auch online bestellen.
Ist in Bregenwurst wirklich Gehirn enthalten?
Wer des Plattdeutschen mächtig ist, hat möglicherweise schon eine leise Ahnung, woher die Bregenwurst ihren Namen hat. Bregen oder Brägen ist nämlich die niederdeutsche Bezeichnung für Gehirn.
Und ja, früher wurde bei der Herstellung von Bregenwurst tatsächlich Schweinehirn oder Rinderhirn verarbeitet. Das gehört bei der heute üblichen Bregenwurst allerdings der Vergangenheit an. Seit der BSE-Krise wird sie üblicherweise ohne Hirn hergestellt. Lediglich der Name ist geblieben.
Heutzutage besteht Bregenwurst vor allem aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln und Gewürzen. Sie wird roh oder leicht geräuchert angeboten und ist vor allem in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt eine beliebte Beilage zum Grünkohl.
Im Gegensatz zur Pinkel enthält die klassische Bregenwurst keine Grütze.
Warum kommen Haferflocken in den Grünkohl?
Wenn du noch nie Grünkohl selbst gekocht hast, mag dir das mit den Haferflocken ein bisschen merkwürdig vorkommen. Tatsächlich ist das aber ein alter Küchentrick.
Die Haferflocken nehmen überschüssige Flüssigkeit auf und sorgen dafür, dass der Winterkohl eine schöne, sämige Konsistenz bekommt und nicht in einer dünnen Brühe herumschwimmt. Geschmacklich fallen sie kaum auf.
Traditionell verwendet man im Ammerland dafür Hafergrütze. Dabei handelt es sich um geschälte und grob zerkleinerte Haferkörner.
Wenn du keine Hafergrütze oder Haferflocken im Haus hast, kannst du auch eine kleine rohe Kartoffel fein reiben und mitkochen. Die darin enthaltene Stärke bindet die Flüssigkeit ebenfalls.
Welche Gewürze passen zu Grünkohl?
Neben Salz und schwarzem Pfeffer passen mittelscharfer Senf, Muskatnuss, Piment, Lorbeerblätter und Kümmel ganz wunderbar zu Braunkohl. Auch ein kleiner Schuss Apfelessig kann beim Abschmecken geschmacklich einiges bewirken.
Und dann wäre da noch die Prise Zucker. Die soll deinen Grünkohl natürlich nicht in eine Süßspeise verwandeln, sondern die leicht herben Geschmacksnoten des Kohls ein wenig abmildern.
Was isst man zu Grünkohl?
Je nachdem, in welcher Ecke Deutschlands du dich gerade aufhältst, wirst du ganz unterschiedliche Grünkohlgerichte auf den Tisch bekommen.
Neben Pinkel und Bregenwurst sind Mettenden, Kassler, Schweinebacke und durchwachsener Speck beliebte Beilagen.
Wenn du die Kartoffeln nicht direkt im Kohl mitkochen möchtest, kannst du dazu ganz klassisch Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelstampf servieren.
Ganz besonders lecker sind übrigens auch kleine karamellisierte Kartoffeln. Dafür werden kleine, vorgekochte Kartoffeln in etwas Butter angebraten, mit ein wenig Zucker bestreut und unter gelegentlichem Schwenken karamellisiert.
Die Kombination aus den leicht süßlichen Kartoffeln und dem deftigen Grünkohl ist ausgesprochen lecker.
Kann man Grünkohl auch vegetarisch oder vegan zubereiten?
Selbstverständlich. Du musst lediglich ein bisschen dafür sorgen, dass der Grünkohl auch ohne Kassler, Speck und geräucherte Würstchen einen kräftigen Geschmack bekommt.
Brate dazu die Zwiebeln in Pflanzenöl an und verwende eine aromatische Gemüsebrühe. Besonders gut machen sich gewürfelter Räuchertofu, geräuchertes Paprikapulver oder ein kleiner Schuss Sojasoße im Grünkohl.
Auch kräftig angebratene Champignons können dem Gericht eine schöne herzhafte Note verleihen.
Warum schmeckt Grünkohl am nächsten Tag noch besser?
Grünkohl gehört in dieselbe Kategorie wie Erbsensuppe, Gulasch und einige andere Gerichte, bei denen man sich am nächsten Tag darüber freut, dass man gestern viel zu viel gekocht hat.
Über Nacht haben die verschiedenen Zutaten Zeit, geschmacklich richtig durchzuziehen. Die Gewürze verteilen sich, der Kohl nimmt die Aromen von Fleisch und Würstchen auf und das ganze Gericht schmeckt nochmal besser.
Bei uns wurde der Kohl immer abends gekocht und erst am Folgetag gegessen.
Lass den Grünkohl nach dem Kochen zügig abkühlen, bewahre ihn im Kühlschrank auf und erhitze ihn am nächsten Tag gründlich.
Kann man gekochten Grünkohl einfrieren?
Gekochter Grünkohl lässt sich ganz wunderbar einfrieren, auch zusammen mit dem Kassler und den Würstchen. Wenn du dir ohnehin die Arbeit machst, einen großen Topf Braunkohl zu kochen, kannst du also gleich ein paar Portionen mehr zubereiten.
Fülle den abgekühlten Kohl portionsweise in geeignete Gefrierdosen oder Gefrierbeutel. Im Tiefkühlschrank hält er sich bei minus 18 Grad etwa drei Monate.
Wenn du bereits weißt, dass du einen Teil einfrieren möchtest, würde ich die Kartoffeln separat zubereiten. Gekochte Kartoffeln können durch das Einfrieren eine etwas mehlige oder wässrige Konsistenz bekommen.
So hast du an einem kalten, ungemütlichen Wintertag ein richtig schönes, schnelles Essen zur Hand.
Wenn du gerne Kohl isst, dann schau auch unbedingt mein Rezept für Kohlrouladen an!
Fotos: Adobe Stock: Christin Klose, Tobias, Frank, fotoliaanjak, encierro, exclusive-design, Dar1930, Vicuschka, Fischer Food Design
❤️ Folge mir auf Social Media:
🚨 Aktuelle Angebote und Neuigkeiten
🎬 Youtube
🪴 TikTok
📌 Pinterest
🌁 Instagram
📞 Whatsapp
📕 Facebook
🐦 Twitter
🥘 Austausch von günstigen, köstlichen Rezepten!
🪷 Tägliche Motivation
