Eine Suppe geht immer. Sie wärmt den Körper und die Seele und tut besonders gut, wenn man sich eine Erkältung eingefangen hat. Selbst gekocht schmecken sie einfach am besten. Die Zubereitung ist kein Hexenwerk, du brauchst nur etwas Zeit, denn das Rezept, das ich dir heute zeige, wird mit Rind zubereitet und muss eine Weile auf dem Herd kochenn.
Eine selbst gekochte Rindersuppe gehört zu den Grundlagen der Küche. Sie ist Basis für viele Gerichte, lässt sich gut vorbereiten und einfrieren und schmeckt deutlich aromatischer als fertige Brühe aus dem Glas. Wenn man ein paar Dinge beachtet, wird sie klar, kräftig und rund im Geschmack.

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Welches Fleisch eignet sich?

Für eine gute Brühe braucht es Fleischstücke mit Bindegewebe. Geeignet sind:

Suppenfleisch aus Brust oder Querrippe
Beinscheiben
Markknochen
Tafelspitz

Eine Mischung aus Fleisch und Knochen sorgt für besonders viel Geschmack. Knochen geben der Brühe viel Geschmack, das Fleisch kann später als Einlage verwendet werden.

Zutaten für etwa 3 Liter Brühe

1 kg Rindfleisch (gern gemischt mit Knochen)
2,5–3 Liter kaltes Wasser
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel
1–2 Lorbeerblätter
5–8 Pfefferkörner
Salz
optional: Petersilie oder Liebstöckel

Zubereitung der Rindersuppe

Das Fleisch wird in einen großen Topf gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt. Anschließend langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Brühe klar bleibt.
Das Suppengemüse grob schneiden. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie dunkel ist. Dadurch erhält die Brühe später eine schöne Farbe.
Gemüse und Gewürze in den Topf geben. Die Suppe nun zwei bis drei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sie sollte nicht stark sprudeln, sondern nur leicht ziehen.
Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch in Stücke schneiden und nach Wunsch wieder zur Suppe geben oder separat servieren.

Einlagen und Verwendung

Die fertige Rindersuppe eignet sich:

als klare Suppe mit Nudeln oder Reis
mit Markklößchen oder Eierstich
als Grundlage für Eintöpfe
als Basis für Soßen

Ohne Einlage lässt sie sich gut einfrieren und bei Bedarf weiterverwenden.

So verwende und verfeinere ich die Rindersuppe

Ich koche die Suppe so lange, bis das Fleisch beginnt, faserig zu zerfallen, damit ich gleich im Anschluß einen Eintopf daraus zubereiten kann. Wenn es soweit ist, fische ich das ausgekochte Gemüse aus der Suppe und gebe gewürfelte rohe Kartoffeln und Gemüse, was gerade da ist, in die Suppe. Nach etwa 20 Minuten ist das Gemüse durch. Dann gebe ich meist einen guten Schuß Essig oder einen Esslöffel Senf oder einen Esslöffel milden Meerettich in die Suppe. Gut verrühren und anschließend mit Salz und grobem Steak-Pfeffer abschmecken.

Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich die Brühe etwa drei Tage. Eingefroren mehrere Monate. Tipp: beschrifte die Box oder den Gefrierbeutel. Ich habe schon zu viele „das sieht man doch“-Überraschungen erlebt 😊

Häufige Fragen zur Rindersuppe

Wie lange sollte ich Rindfleischsuppe kochen?
Für eine kräftige, aromatische Brühe empfiehlt es sich, die Suppe bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden ziehen zu lassen. Das gibt dem Fleisch und den Knochen Zeit, Geschmack abzugeben, ohne dass die Brühe bitter oder trüb wird.

Soll ich Fleisch und Knochen vorher blanchieren oder rösten?
Manche Köche blanchieren Knochen kurz, um Verunreinigungen zu entfernen, andere schwören auf Rösten der Knochen und Zwiebeln im Ofen für mehr Farbe und Aroma. Beides ist möglich, hat aber keinen Einfluss auf den Grundgeschmack – entscheidend bleibt eine gute Basisqualität der Zutaten.

Warum bildet sich Schaum und muss ich ihn abschöpfen?
Zu Beginn lösen sich Eiweiße aus Fleisch und Knochen, die als grauer Schaum an die Oberfläche steigen. Du kannst ihn abschöpfen, wenn du eine klare Suppe willst. Trübung ist kein Anzeichen für schlechte Suppe, aber Abschöpfen hilft dabei, sie klar zu halten.

Warum wird meine Brühe trüb und wie vermeide ich das?
Trübung entsteht durch geronnenes Eiweiß und ist nicht unnormal. Wenn du eine sehr klare Brühe willst, kannst du Fleisch und Knochen vorher waschen oder blanchieren und den Schaum regelmäßig entfernen.

Wann sollte ich salzen?
Salz am besten gegen Ende der Kochzeit zugeben. Wenn du zu früh salzt, kann das die Aromenaufnahme im Fleisch beeinträchtigen und das Fleisch trockener machen.

Welche Stücke eignen sich am besten für Suppenfleisch?
Für Rindersuppe nutzt man Stücke mit Bindegewebe und etwas Fett: Beinscheibe, Brustkern, Querrippe oder auch Tafelspitz. Diese geben Geschmack und etwas Gelatine an die Brühe ab und sorgen für mehr Aroma.

Kann ich Gemüse später dazugeben?
Wenn du Gemüse als Einlage mitessen willst, gib einen Teil davon eher spät in den Kochprozess. So bleibt es bissfest und klar im Geschmack.

Wie lange hält sich Rindersuppe?
Im Kühlschrank hält sich die fertige Brühe etwa drei Tage. Eingefroren hält sie sich mehrere Monate, am besten ohne Suppeneinlage, damit du sie flexibel weiterverwenden kannst.

Warum wird meine Suppe nicht kräftig?
Oft ist zu viel Wasser im Verhältnis zu Fleisch und Knochen. Eine gute Rindersuppe braucht ausreichend Aromen-Träger (Fleisch, Knochen, Gemüse) im Verhältnis zur Flüssigkeit, damit sie Geschmack entwickelt.

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